I et aktuelt ph.d-projekt (Impact of plasmin activity on the shelf life and stability of UHT milk) har man i mejerimælk observeret en variation i nogle af kaseinernes detaljerede fosforyleringsmønstre. Derfor skal det nu undersøges, om denne variation er naturligt forekommende i enkeltkøer eller opstår pga. sammenblanding af mælk fra forskellige ko-racer, dvs., om den skyldes forskel mellem racer.

Store variation i mælkens sammensætning mellem racer

I det dansk-svenske Milk Genomics Initiativ er der studeret et stort antal mælkeprøver på enkelt-ko niveau fra Dansk Holstein, Dansk Jersey og Svensk Rød Malkerace. Detaljerede analyser af mælken ved Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet har dokumenteret stor variation i mælkens sammensætning imellem disse tre racer. Når vi ser på hovedparten af mælkens proteiner, nemlig kaseinerne, blev der i projektet også dokumenteret stor genetisk variation. Denne genetiske variation blev sat i forbindelse med mælkens ostningsegenskaber og kan muligvis være nøglen til at identificere årsagen til, at noget mælk er dårligt koagulerende eller slet ikke kan koagulere.

Fosforylering - mekaniske til regulering af proteiners aktivitet

Fosforylering er en meget udbredt mekanisme til regulering af proteiners aktivitet. Mange proteiner findes i en fosforyleret og en ikke-fosforyleret form med forskellig aktivitet. Kaseiner er ”stærkt” fosforylerede proteiner. Fosforyleringen foregår i små grupper og er meget vigtig for mælkens funktionelle egenskaber. Studier ved Institut for Fødevarer har vist at en større andel af de mest fosforylerede kaseiner er forbundet med dårlige koaguleringsegenskaber.

Mælk fra tre malkekvægracer vil blive undersøgt

For at se nærmere på de detaljerede forforyleringsmønstre i mælk fra enkeltkøer er der nu blevet indsamlet mælk fra tre malkekvægracer: Dansk Holstein og Jersey (leveret af køerne ved Danmarks Kvægforskningscenter) og Svensk Rød (leveret fra Arla) med henblik på at analysere variationen i kaseinernes fosforyleringsmønstre i mælken. Målet er at få et overblik over det detaljerede fosforyleringsmønster på molekylært plan og i mælken fra disse tre malkekvægracer – og i næste trin – at sammenligne til mælk med forskellige koaguleringsegenskaber.

Hvis det viser sig, at der er forskel mellem racer, kan dette have potentielt stor betydning for hvordan mælkens detaljerede molekylære sammensætning indvirker på den teknologiske kvalitet.
Projektet er et samarbejde mellem Arla Foods og Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet.

Flere oplysninger

Valentin Rauh, Arla Foods

E-mail: valentin.rauh@arlafoods.com

Nina Poulsen, AU Foulum

E-mail: nina.poulsen@food.au.dk

Lotte Bach Larsen

E-mail: lbl@food.au.dk