Ostningsegenskaber af mælk fra individuelle køer
Ostningsegenskaber - effekt af ydelsesforhold og temperaturbehandling inden ostning
Projektets formål At forstå hvilke komponenter i mælk, der forårsager ringere ostningsevne, som er tidligere observeret i op til 30% af mælken fra enkeltkøer. Endvidere undersøges effekten af temperaturbehandling (fra gårdtank via mejeriets indvejningssilo til ostetank) på ostningsevne. Målet er at etablere en fremtidig strategi for råvareproduktion og -håndtering i primær- og forarbejdningsleddet for at opnå optimale ostningsegenskaber. Projektbeskrivelse Den fortsatte ydelse hos malkekøer er hovedsagligt et resultat af intensivt avlsarbejde, forbedrede fodringsstrategier, opstaldning og management. Succeskriteriet har været at øge ydelsen uden at dette er sket på bekostning af koncentrationen af værdistofferne. Der har således været fokus på at øge mængden af fedt og protein, da mælken afregnes herefter. Foreløbige resultater fra dansk-svensk forskningssamarbejde har imidlertid vist, at mælk fra op til 30% af køerne ikke kunne koagulere eller dannede et dårligt koagel ved ostning. Hvis denne tendens øges kan man forvente, at det vil få afgørende betydning for den fremtidige konkurrenceevne af den samlede danske mælkeproduktion, der i stort omfang anvendes til osteproduktion. En lang række faktorer kan være forklaringen bag de dårlige koaguleringsegenskaber: Ændret proteinsammensætning, kasein genotyper, ændret ledningsevne, mælkens calciumindhold eller -fordeling, forringede syrningsegenskaber og fedtets betydning. Der er udtalt behov for at belyse, om der er udbredte koaguleringsproblemer i mælk fra individuelle danske køer, samt at finde årsager og eventuelle løsningsmodeller. Desuden undersøges effekten af lagring på mælkens ostningsegenskaber, ligesom der udtages prøver fra proceslinier ved Arla Foods for at undersøge samspillet mellem lagring og varmebehandling. Udbytte af projektet Resultaterne forventes at afdække forekomsten af dårligt-koagulerende mælk. Gennem mælkeanalyser forventes projektet at bidrage til forståelse af sammenhængen mellem koaguleringsegenskaber og mælkens sammensætning. Desuden skal projektet afdække årsagssammenhænge i primærproduktionen til dårlige koagulerings- og dermed ostningsegenskaber af mælk. Den opnåede viden anvendes til at sikre en fremtidig høj kvalitet af dansk mælk til osteproduktion.	Projektleder Lotte Bach Larsen, Afd. for Råvarekvalitet, Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet (DJF), Aarhus Universitet Deltagere DJF ved Institut for Råvarekvalitet, Århus Universitet, Arla Foods og Kvægbrugets Forsøgscenter Periode 2007-2010 Finansiering Innovationsloven, Dansk Kvæg samt EU og Fødevareministeriets Landdistriktsprogram.
Relaterede artikler Store forskelle i mælkens ostningsevne, februar 2011 Jersey bedre til ost end SDM og RDM (2008) Poster 2008 (pdf)